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蓝菲葡萄酒学院丨酸在葡萄酒中的作用有多大

时间:2020-07-21 15:25来源:www.bluefite.com 编辑:蓝菲葡萄酒学院 点击:

  葡萄酒中的酸是葡萄酒的组成和味道的重要部分,它会让葡萄酒的香味闻起来更清晰,让舌头两边都感到刺痛,然后开始往嘴里冒口水。葡萄酒的酸是品尝葡萄酒的关键,那么,酸在葡萄酒中的作用有多大?
 


 

  葡萄酒的酸

  葡萄酒中只有少量的无机酸,如硫酸和磷酸,大部分酸是有机酸。葡萄酒中的酸主要以游离态或以盐类的形式存在,葡萄酒中的酸主要有:酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、碳酸、醋酸。酸在葡萄酒的酿造中和酿造后都占有着重要的地位,它存在于葡萄和葡萄酒中,直接作用于葡萄酒的颜色、葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感,酵母在发酵过程中的活性和保护葡萄酒免受细菌的侵害。

  常用“总酸”来衡量葡萄酒中酸的含量,一般用pH值来标志,葡萄酒的酸度值介于2.9—3.9之间,pH值越低则酸度越高,反之,pH值越高则酸越高。酿酒葡萄中较主要的三种有机酸是酒石酸、苹果酸、柠檬酸。

  在葡萄酒的酿造过程中和酿造后,葡萄酒中的醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起着很重要的作用。葡萄酒中的酸(除了醋文章来源华夏酒报酸不稳定,易挥发,会让葡萄酒变质)还算都是比较稳定的酸类。

  酸的一个特殊功能是在葡萄酒中平衡甜味和苦味。葡萄酒含有太多的酸,这会使口腔感到尖锐的酸。如果葡萄酒中的酸含量太低,它将尝起来松驰、沉闷,并使香气变得无法辨认。

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