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矿物质味大百科——您的葡萄酒里有矿石吗?

时间:2020-05-07 14:41来源:www.bluefite.com 编辑:蓝菲红酒 点击:

  葡萄酒品尝与酒评语言的关系好比霍金与他的拟声电脑,文字在葡萄酒品尝“只可意会不可言传”的深处搭建了通往葡萄酒饮客的桥梁。

  用矿物质味描述葡萄酒如何流行起来?

  去溯源谁是第一个用这个词汇来描述感官已经不可能。2002年之前,各种葡萄酒品鉴指南中难觅“矿物质味”的踪迹。众多专业的葡萄酒经典书目如《The Taste of Wine》《Sotherby’s Wine Encyclopedia 5th Edition》《Wine Tasting – A Professional Handbook》对“矿物质味”也是只字未提。

  但是,这股对“矿物质味”的追求狂潮无疑是有业内人士的推波助澜的。Jancis Robinson在自己的博客中这样写道“'Minerality' in a wine is …… more reminiscent of something stony, especially wet stones, or redolent of something once smelt in a chemistry lab.”。

  Michael Schuster也在他的《Essential Winetasting》提到了一些形容矿物质味的描述词汇。除此之外,知名葡萄酒杂志品醇客(Decanter)和葡萄酒观察家(Wine Spectator)也纷纷坠入对这个奇妙词汇的热恋之中无法自拔,大家集体在(矿物质味化)“Mineralization”了。
 


 

  怎么使用矿物质味(Minerality)?

  大大都人在形容白葡萄酒的香气时会更倾向于使用矿物质味这个词。这种闻起来像是火柴/打火石相撞的味道与葡萄酒中的挥发性硫化物密切相关。

  当白葡萄酒具有较高酸度的时候,就很容易将矿物质味与其联系起来。想象一下当一款干净、爽口、高酸的葡萄酒呈此刻你面前,除了矿物质味,似乎也没有贴切的形容词了。

  另外一种味觉就是葡萄酒的咸味。正如胶东半岛蓬莱产区的一些葡萄酒里的海鲜味,当我们舌头感受到这类风味的时候,我们也很容易的将矿物质味和葡萄酒联系起来。

  燧石味、爽脆、烟熏味和白垩土味和“宛如潮湿石头”都是常见的用来具体描绘矿物质味的词汇。

  哪些葡萄酒里容易发现矿物质味?

  夏布利(Chablis)及摩泽尔谷(Mosel Valley)是常见的用来展示葡萄酒具有矿物质风味的例子。大部分地处北方产区的单一葡萄园葡萄酒业容易与此联系在一起。比如阿尔萨斯和勃艮第,亦或是西班牙北部的Priorat产区的红葡萄酒。

  很多葡萄品种也比其它同类更容易展现出矿物质味感来:雷司令、长相思和密斯卡岱(Muscadet)就是很好的例子。

  当然,这些品种和地区也能酿造出果味出众,酸度中等平衡的葡萄酒来。在这些葡萄酒里寻找矿物质味酒显得有些牛头不对马嘴了。可见,矿物质味也并非万能钥匙。

  矿物质味到底哪来的?

  我们说一款干红具有樱桃的香气,但是没有人会设想酒里面有樱桃存在。可是,当我们讨论葡萄酒里有矿物质味时,似乎很自然的酒联想到葡萄酒里确实存在矿物质带来相应的风味。最不济,葡萄园也必须是矿物质丰富,充满了板岩、页岩等。

  矿物质和矿质离子(Mineral ion)?

  园里的矿物质和葡萄酒中溶解的矿物离子不是同一个概念,葡萄植株也无法直接吸取这些结构复杂的矿物质,更不用提大大都矿物质本就没什么味道。植株能够且需要吸取的是矿物离子,这些矿物离子是矿物质的组成部分。矿物质水平高的园子并不一定能带来葡萄或葡萄酒中高矿物离子水平,因为植株会有抉择性的吸取矿物质中的组分。即便植株吸取了这些矿物质的组成成分,他们也不一定能出此刻果实中。最终在葡萄酒中因为浓度太低达不到阈值而不能被饮用者感知。

  所以,矿物质味不是,至少不是直接来源于葡萄园里的矿物质的。
 


 

  酸度与矿物质味?

  高酸是矿物质味出现的一个重要条件。这也是为什么大大都以矿物质味闻名的葡萄酒都来自于北方冷凉有利于形成高酸葡萄酒的产区。而一些天然高酸的葡萄品种也比其它更容易以矿物质味出彩,比如雷司令比赛美容之类。而有利于酸度积累的小气候,也容易孕育矿物质味富集的葡萄酒。

  矿物质味来自轻微的还原?

  前文提到一些挥发性含硫化合物与矿物质味感的呈现有关。而葡萄酒中的这些物质形成与葡萄酒的还原密切相关。这也是为什么新世界白葡萄酒使用还原型发酵可以取得勃艮第干白因为酒泥陈酿形成的轻度还原而带来火柴头的味感。

  酸度或还原都只是一个引发我们思考的偈子。葡萄是一个复杂而惊喜的机体,矿物质味的来源自然也有更多的可能影响因素,也许用风土(Terroir)来总结更合适。和矿物质味相关形成的条件:

  1、 富含矿物质的土壤,可交换离子水平高;

  2、 土壤微生物群健康;

  3、 葡萄树低产;

  4、 老藤;

  5、 非灌溉土壤,尤其是非滴灌土壤;

  6、 晚采,却不过熟;

  7、 葡萄酒有良好的抗氧化性能(高酸低PH);

  8、 葡萄酒耐瓶储。

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